PUESTOS Y FUNCIONES DE BRIGADA DE COCINA

 

Todo restaurante debe contar con un equipo de cocina que tenga unas funciones bien definidas para que la cocina funcione bien y sea efectiva. A continuación, vamos a ver una brigada de cocina tradicional con todos sus perfiles:

1. Chef de cuisine o Chef ejecutivo

Es el jefe del equipo de cocina, el que dirige al resto de los miembros del equipo. La función principal del jefe de cocina o chef ejecutivo es garantizar que la organización de la cocina sea perfecta, requiere de mucha experiencia, dotes de gestión de equipo y liderazgo y lleva a cabo las siguientes funciones:

• Selección del personal de cocina
• Formación del personal
• Asesora gastronómicamente a la gerencia
• Coordina el personal de cocina en cada turno
• Realiza los pedidos de su departamento
• Elabora el menú o carta del restaurante

• Gestiona el control de los costes
• Supervisa el trabajo durante el servicio
• Colabora en el control de higiene
• Elabora los turnos de trabajo y las vacaciones
• Se ocupa del emplatado, la presentación, y calidad de los platos a servir.
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2. Sous-Chef de cuisine o Segundo de cocina

Es el segundo jefe de cocina y se encarga de que el resto de la brigada de cocina cumpla con las órdenes dadas por el jefe de Cocina. Además, ocupa su puesto cuando este no está para asegurar que el buen funcionamiento siga adelante.

3. Chef de Partie o Senior Chef

Es el responsable de un cuarto o una sección específica de producción, es decir, se encarga de gestionar todo lo relacionado con la elaboración del plato que se está preparando en ese momento. Es el apoyo del sous chef en la cocina.

4. Cuisinier o cocinero

Es el apoyo del chef de partie y que se conoce comúnmente como cocinero. Se encarga de la mise en place en la cocina  y de vigilar las cocciones y salidas de los platos preparados.

5. Commis

Es el ayudante del Chef de partie y en el caso de que no esté, asistirá al cuisinier. Desempeña labores concretas dentro de un área de la cocina, hace trabajos de preparación de alimentos y cocina básica.

6. Garde Manger

El puesto de Garde Manger se encarga de la elaboración de platos fríos y aperitivos como patés, ensaladas y llevar a cabo la preparación de las aves, carnes o pescados. Además, se encarga de la organización y decoración de los buffets.

7. Saucier

Es el encargado de elaborar los caldos, salsas y fondos para los guisos a base de proteínas como carnes rojas, blancas, aves y carnes de caza. No elabora ninguna preparación que lleve pescado, a no ser que el poissonnier no esté en la cocina.

8. Poissonnier

Es el responsable de la preparación y cocinado de todo tipo de pescados, mariscos y crustáceos, así como de las salsas elaboradas con estos productos.

9. Rotisseur

Conocido también como el asador o el chef de los asados, es un experto en la selección y preparación de jugosas y sabrosas carnes de todo tipo, así como pescados o verduras a la parrilla y rostizadas.

10. Entremetier

Es conocido también como el Chef de verduras y es el encargado de preparar, normalmente, los entrantes y platos de verduras, sopas, cremas y arroces que no lleven ni carne ni pescado.

11. Patissier o Chef Pastelero

También conocido como el chef repostero, es el que prepara todos los productos de repostería, incluyendo masas dulces y saladas, pasteles, tartas, panes, pastas frescas, galletas y postres de todo tipo, a base de helados, crema, frutas, etc.

12. Tournant

Este puesto es como un comodín, ya que es quien sustituye a cualquier miembro del equipo en sus días de descanso, así que debe conocer perfectamente el trabajo que realizan todos los integrantes de la brigada.

13. Boucher

Este puesto es más conocido como el carnicero, y es el encargado de cortar toda la carne que se sirve en cocina, aunque en ocasiones puede manipular pescado si no se encuentra el poissonnier.

14. Apprenti

Es como se les llama a los aprendices que forman parte de la brigada de cocina y como su nombre indica, están en la cocina para aprender de todos los sectores o secciones de una cocina, así que su función principal es la de ayudar en todo lo que se les pida, normalmente realizan funciones menores y de apoyo.

15. Plongeur

Es el que se encarga de limpiar los platos, la cristalería, los cubiertos, y cualquier utensilio que se haya utilizado durante el servicio en cocina.