SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA

La higiene es un aspecto determinante para garantizar la seguridad alimentaria en la cocina de un restaurante. Todos los establecimientos gastronómicos deben cumplir con una serie de prácticas y medidas para procurar que los alimentos que se preparan y se sirven sean seguros para su consumo. Esto abarca tanto la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos, como la reducción del riesgo de contaminación cruzada.

La seguridad alimentaria en un restaurante implica todas etapas en la preparación de los alimentos, desde la recepción de los ingredientes hasta que se sirven en la mesa.

¿Por qué es importante garantizar la seguridad alimentaria en cada cocina profesional?

La seguridad alimentaria es crucial para satisfacer las exigencias de los clientes y, en especial, para resguardar su salud. Cualquier descuido en la higiene de la cocina o en la preparación de los alimentos puede causar contaminación cruzada y la propagación de bacterias, provocando una intoxicación alimentaria.

La falta de una buena higiene alimentaria en la cocina también puede repercutir en la reputación del restaurante. En el supuesto de que un cliente se enferme después de comer en un restaurante, es muy probable que comparta su experiencia con otras personas y publique comentarios negativos en las redes sociales, influyendo de esta manera en la reputación del establecimiento.

Los establecimientos gastronómicos, por otro lado, están sujetos a regulaciones y leyes de seguridad alimentaria que deben cumplir. De lo contrario, podrían ser sancionados y, en el peor de los casos, enfrentar un cierre temporal o permanente del establecimiento.

Pautas de higiene alimentaria, todo restaurante debe cumplir

1. Recepción, etiquetado y almacenamiento

Los restaurantes deben adquirir productos de primera calidad para garantizar la seguridad alimentaria de los consumidores. De ahí la importancia de trabajar con proveedores confiables, establecer requisitos claros y realizar controles de calidad regulares para verificar que el estado en el que llegan los productos al restaurante es el adecuado.

Una vez recibidos, los alimentos deben etiquetarse con la fecha de caducidad y almacenarse a temperaturas seguras para evitar el desarrollo de microorganismos dañinos. Los alimentos fríos deben ser se deben conservar a una temperatura por debajo los -18 °C, en tanto que los alimentos frescos deben refrigerarse a una temperatura de entre 0 y 5 °C.

2. Manipulación segura y preparación de alimentos

La manipulación segura de alimentos es fundamental para asegurar la seguridad alimentaria del establecimiento. Son muchas las medidas que se deben implementar, entre ellas, la separación de alimentos crudos y cocidos, la cocción a temperaturas seguras, el lavado de manos y la limpieza regular de superficies, así como la manipulación de los alimentos con utensilios limpios.

3. Formación del personal

La capacitación del personal en prácticas de higiene y seguridad alimentaria es clave para garantizar el cumplimiento de las normas y regulaciones aplicables. El uso de guantes es una de las principales medidas que debe adoptar todo el personal que trabaja en la cocina para evitar la contaminación de los alimentos.

4. Limpieza y desinfección regular

La limpieza y desinfección de las instalaciones del restaurante, así como de los utensilios de cocina, es otra pauta básica para asegurar la higiene y seguridad alimentaria. Para cumplirlo al pie de la letra, los restaurantes deben implementar un programa de limpieza y desinfección regularmente.

5. Control de plagas

El control de plagas es otro de los aspectos que se deben tener en cuenta para evitar a toda costa la contaminación de los alimentos. Tanto los hoteles como los restaurantes deben adoptar medidas para prevenir y controlar el ingreso de plagas en el establecimiento.

6. Gestión de alérgenos

Los restaurantes en general deben establecer políticas e implementar prácticas que permitan identificar y controlar los alérgenos en los alimentos, para así evitar la contaminación cruzada y garantizar la seguridad de los clientes con alergias alimentarias.

De acuerdo con la normativa de alérgenos, todos los empleados que manipulen los alimentos deben contar obligatoriamente con una formación específica para poder cumplir con dicha normativa y evitar sanciones.

7. Planes de emergencia

Ante cualquier situación que ponga en riesgo la seguridad alimentaria, como plagas, inundaciones, cortes de agua, etc. es importante que los restaurantes dispongan de planes de emergencia que contemplen medidas para garantizar la seguridad de los alimentos y la salud de los clientes.

Elaborar un plan APPCC de seguridad alimentaria

El plan de seguridad alimentaria establece una serie de medidas y controles preventivos que los negocios de hostelería deben implementar para procurar la inocuidad de los alimentos. Estos planes generales de seguridad e higiene de alimentos garantizan la seguridad de los consumidores, por esta razón son indispensables para poder abrir un restaurante, bar o cualquier otro negocio del sector de la hostelería.

El plan APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es una normativa internacional que obliga a todos los establecimientos gastronómicos donde se manipulen alimentos a evaluar los posibles riesgos de contaminación de los alimentos, implantando sistemas de control para prevenirlos. Del mismo modo, han de decidir la manera en que se actuará ante cualquier incidente que ocurrir.

Cada empresa del sector de la hostelería y restauración debe contar con su propio plan APPCC, en función a su actividad y su oferta de productos. Para elaborar este plan, es necesario que los propietarios y/o gerentes de restaurantes realicen las siguientes pautas:

• Identificar los peligros que se deben evitar, eliminar o reducir
• Identificar los aspectos críticos de control (PCC) para evitar, eliminar o reducir un peligro en el proceso de trabajo
• Establecer límites para los PCC
• Monitorizar los PCC
• Corregir los problemas con los PCC
• Efectuar comprobaciones para asegurarse de que el plan es eficaz
• Mantener registros, debido a que se deberán presentarse en caso de inspección

Cada uno de los puntos anteriores deben actualizarse de manera periódica, sobre todo, si se producen cambios (introducción de nuevos platos, nuevas metodologías en la cocina, etc.).