SISTEMAS DE APLICACION DE CALOR Y METODOS DE COCCION

 Los sistemas de aplicación de calor en cocina se refieren a los métodos y tecnologías utilizados para transferir calor a los alimentos durante el proceso de cocción. Existen varios tipos de sistemas de aplicación de calor, cada uno con características diferentes que afectan la manera en que se cocinan los alimentos. 

Algunos de los más comunes son:

1. Calor directo: Implica la transferencia de calor directamente a los alimentos. Ejemplos incluyen:

• Cocción a la parrilla: Donde los alimentos se cocinan sobre una fuente de calor.
•  Horno de leña o carbón: Utiliza combustible sólido para generar calor.

2. Calor indirecto: En este caso, el calor se transfiere a través de una fuente externa, como:

•   Hornos: Utilizan calentadores eléctricos o de gas para calentar el aire en el interior.
•  Microondas: Utilizan ondas electromagnéticas para calentar los alimentos desde el interior hacia afuera.

3. Cocción por convección: Utiliza la circulación de aire caliente. Un ejemplo común son los hornos de convección, que utilizan un ventilador para distribuir el calor de manera uniforme.

4. Cocción por conducción: Se refiere al calentamiento directo de los alimentos a través de utensilios de cocina, como sartenes y ollas, que se calientan en una fuente de calor. 

5. Cocción por radiación: Este método utiliza radiación térmica, como en el caso de los hornos de microondas, que emiten radiación para calentar los alimentos.

6. Cocción a presión: Utiliza vapor y presión para elevar la temperatura de cocción y cocinar los alimentos más rápidamente, como en una olla a presión.

7. Cocción a baño maría: Utiliza el calor suave del agua caliente para cocer o calentar alimentos, lo que ayuda a evitar el sobrecalentamiento o la cocción desigual.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos mediante calor para facilitar su masticado, digestibilidad, transformar y realzar su sabor y, además, como consecuencia directa de la aplicación de calor, eliminar riesgos sanitarios.

 El calor es la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores.  El calor no es una entidad material sino una forma de transmisión de temperatura.

 Los métodos de cocción se dividen en tres partes:

·   CALOR SECO

ASAR AL GRIL: Cocción por calor seco directo, se coloca el alimento sobre una rejilla de fierro y está sobre las brasas.  Exponiéndolo primero a calor fuerte para cerrar los poros (220-250ºC), y luego termina la cocción a una temperatura más baja a un costado de la parrilla (150 – 200ºC). Se puede marinar el alimento previamente.

ASAR AL HORNO: Cocción calor seco directo al horno (gas, eléctrico, leña) En caso del horno convencional a gas sobre una placa engrasada (140 – 250ºC), y sobre rejilla (180 – 240ºC) bañando el alimento durante su cocción.

SALTEAR: Cocinar a fuego vivo los alimentos cortados en trozos regulares en sartén o wok con poca cantidad de grasa, alimentos quedan dorados y guardan sus jugos (150 – 240ºC), legumbres a 100 – 120ºC.

 

FREÍR: Fritura por inmersión, cocerlos sumergiéndolos en gran cantidad de materia grasa, caso de papas precocción o blanqueo a 150ºC, dorar a 180ºC (Deep fried – freidora)

Fritura en sartén con menos cantidad de gras (pan fried – sarten) 120 – 180ºC.

GRATINAR: Dorar la superficie de un alimento solo por encima recubierto por queso, salsa, pan rallado o algún otro producto q tenga materia grasa sin quemar el producto 250 – 300ºC.

AL VACIÓ: Consiste en cocinar un alimento en un envase herméticamente cerrado.  La cocción se realiza generalmente a una temperatura inferior a 100°C, la cocción se realiza por convección y por norma general el tiempo de cocción es superior al utilizado en cocción tradicional.

 

CALOR HÚMEDO

 

COCER AL VAPOR: cocer al vapor, al horno de vapor o vaporera.

·   Cocer sin presión, la cocción a temperatura de ebullición del agua 100ºC, horno convección o vaporera.

·   Cocer a presión, se utiliza olla a presión 104 – 109ºC.

·   Cocer con alta presión, se realiza en un cocedero de vapor inyectado o por inyección alcanza 110 – 120ºC.

BAÑO MARÍA: es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a través de esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. Consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

 

BLANQUEAR: Cocer por tiempo reducido los alimentos con el fin de eliminar impurezas recomendada 100 – 120ºC. Baño maría invertido es imprescindible.

 

ESCALFAR: método de cocción muy suave.

·  Técnica para cocción de huevos, en el liquida agregar vinagre (1 a 10) para huevos, salchichas y querellas.

·  Cocción de pescados, enteros o en filetes, de preferencia mojar con el fondo de pescado cubrir con papel manteca 80ºC.

·  Baño maría. Se puede escalfar colocando papel al fondo del utensilio sin movimiento para proteger de un excesivo calor (royal, crema volteada, timbales de legumbres, rellenos).

 

CALOR MIXTO.

 BRASEADO: Consiste en dorar primeramente a fuego alto, con la finalidad de aportar calor a la pieza y formar una cubierta exterior que no permita la salida de líquidos.  

Posteriormente se aplicará una segunda cocción con humedad (líquido más verduras). 

Las piezas braseadas pueden marinarse, mecharse o bridarse una vez limpias.  Dorar el alimento salpimentado en materia grasa a fuego vivo, luego incorporar los aromáticos (verduras y hierbas) vino agua o fondo.

Para las carnes rojas, dorar a 200 °C, desglasar con vino o marinada, reducir y mojar el producto con fondo hasta ¼ de altura. Dejar brasear al horno, bañar de tiempo en tiempo. Una vez lista retirar, reducir el fondo, colar y desgrasar.

 Para los pescados, sudar primero los vegetales, agregar el pescado, sellar y mojar con fondo de pescado hasta 1/3 de su altura, tapar y cocinar en horno a 160°C, bañar de tiempo en tiempo.

 

ESTOFAR: Consiste en cocer los alimentos lentamente en un recipiente tapado, acompañado de su jugo, materia grasa y aromáticos.  Esta cocción se aplica generalmente a carnes de tercera calidad, carnes duras que requieren largas cocciones, porcionados en pequeños trozos regulares. 

 Se dora la carne a fuego alto (enharinada o sin enharinar), se retira, se añaden verduras y aromatizantes y se rehogan, se reincorporan las carnes y se cuece lentamente, tapado y a fuego mínimo.

 

GLASEAR: Para carnes blancas y aves, Consiste en dorar a 200°C, juntamente con las legumbres (mirepoix o matignon), luego desglasar con marinada o vino y bajar el fuego a 160°C, mojar con fondo hasta 1/6 de su altura, glasear (160°C), luego del tiempo transcurrido, retirar la carne y aflojar el fondo con un poco de agua, calentar, colar y desgrasar (el % de gelatina en carnes blancas es elevado).

Para legumbres, Eventualmente blanquear previamente, mojar con fondo blanco o agua, agregar un poco de azúcar y mantequilla.  Reposar, brasear, al final hacer saltear y glasear en el fuego cuando el líquido casi se haya evaporado. (150 – 200°C).