VOCABULARIO TECNICO DE COCINA

Se refiere al conjunto de términos y definiciones que se utilizan en el ámbito culinario para describir técnicas, ingredientes, utensilios, procesos y presentaciones relacionados con la cocina. Este lenguaje especializado es fundamental para que los chefs, cocineros y amantes de la gastronomía se entiendan y utilicen métodos y recetas de manera adecuada.

A la plancha: Técnica que consiste en cocinar los alimentos en una plancha.

Abrillantar: Este método que consiste en dar brillo a un producto con mantequilla fundida, almíbar, mermelada o gelatina. Y también es pintar con huevo o aceite una masa para que después de la cocción tenga brillo.

Acaramelar: Técnica mediante la cual la superficie de una preparación se convierte en caramelo.

Aderezar: Es un método que consiste en añadir distintos tipos de condimentos o aderezos a una preparación para darle sabor.

Adobar: Procedimiento que consiste en introducir carnes o pescados crudos en un aliño o adobo para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

Al dente: Término italiano para denominar una cocción en el que el producto se cocina en el punto justo, el alimento queda duro solo en su centro.

Amasar: Técnica culinaria en la que se unen distintos ingredientes para obtener una mezcla homogénea, una masa.

Asar: Este método consiste en someter a un producto a calor para su cocinado, por medio de horno, plancha o parrilla y con poca grasa. El producto queda por fuera dorado y jugoso por dentro.

Baño maría: Es una técnica de cocción, en la que se pretende cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en un recipiente con agua, igualmente a su vez se pone al fuego o se mete en el horno.

Batir: Es un procedimiento que consiste en incorporar aire a un líquido generalmente con un batidor de varillas, hasta alcanzar la densidad o punto de mezcla deseado.

Blanquear: técnica culinaria que consiste en sumergir un producto en agua hirviendo para luego refrescarlo de inmediato, se suele hacer para verduras u hortalizas.

Bridar: Es una preparación que consiste en atar un producto, generalmente carnes o aves, con una cuerda para que no pierda su forma durante su cocinado.

Brunoise: Es el término que se utiliza para una técnica de corte aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino, de entre 1 – 2 mm.

Chiffonade: Es un método que consiste en cortar en forma de tiras finas las verduras de hoja grande como las acelgas, espinacas o las hierbas aromáticas.

Ciseler: Es una técnica que consiste en cortar, normalmente se hace en la cebolla, para conseguir pequeños dados de entre 1 a 2 cm.

Concassè: Es una técnica de corte que se utiliza en el caso de tomates pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

Condimentar: Es un sistema de preparación que consiste en agregar sabor a la comida para mejorar su gusto mediante elementos como hierbas, sal, pimienta, especias, jugo de limón, vinagre, etc.

Confitar: Es una técnica de cocinado que consiste en meter un producto en materia grasa y cocinarlo a baja temperatura.

Consomé: Es un caldo concentrado o la esencia de carne, ave o pescado, resultado de una cocción intensa que reduce y concentra el líquido empleado y aumenta su sabor. Consomé doble es cuando ha sido clarificado.

 

Demi glace: Es un tipo de salsa que consiste en la reducción de fondo de res a la mitad con ¼ de litro de vino tinto.

Desescamar: Es aquella técnica que consiste en retirar las escamas de un pescado.

Desglasar: Es un procedimiento que consiste en recuperar los jugos, caramelizados y pegados en el fondo de un utensilio de cocinado, para integrarlos en la elaboración de la que provienen, para reforzar el sabor y el color o formando parte de una salsa de acompañamiento

Deshuesar: Es la técnica que consiste en la retirar total o parcialmente los huesos que se puedan encontrar en producto.

Emulsión: Es una técnica que consiste en mezclar dos o más líquidos que normalmente no se unen, como aceite y vinagre.

Enharinar: Empolvar de harina un alimento de tal manera, que la harina quede pegada al mismo, y poderlo así someter a diversos tipos de cocción.

Escabechar: Es un modo de cocción que se caracteriza por freír o guisar un alimento en vinagre.

Escaldar:  Es dar un ligero hervor a un alimento, blanquearlo, para facilitar su posterior uso. A veces es para quitarle cierto sabor, olor, color, o como se hace con las verduras y frutas que vayan a congelarse.

Espumar: Técnica que consiste en quitar mediante una espumadera o cuchara, las impurezas o los residuos que suelen flotar en un caldo.

Filetear: Técnica que consiste en cortar en filetes o láminas delgadas, e iguales, cualquier alimento, ya sea carne, pescado, champiñones, almendras, etc.

Flambear: Consiste en regar una preparación con un ingrediente alcohólico para prenderle fuego y eliminar así gran parte de su alcohol, dejando en el alimento solo la esencia aromática del alcohol.

Fondos de cocina: Son la esencia de carnes, verduras o pescados, conseguidos a través de la cocción lenta.

Galantina: Es una técnica de preparación que se basa en quitarle todos los huesos a una pieza de carne, ave o pescado para después rellenarla, darle forma y cocinarla.

Gratinar: Método de cocción rápido para dar color a un alimento por encima y tostarlo.

Guisar: Este procedimiento se base en elaborar una preparación de alimentos mediante el tratamiento del calor, después de rehogados, haciéndolos cocer en una salsa.

 

Hervir: Es un método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua a una temperatura elevada, por encima de su propio grado de ebullición.

Hornear: Es la técnica de cocción de alimentos con calor seco dentro del horno, para asarlo, cocerlo o para calentar algo ya guisado o preparado.

Jardinera: Es un tipo de corte de verduras alargado parecido al corte Juliana, pero más cortos de longitud, que se cortan los vegetales en tiras cortas de 4 cm.

Juliana: Se trata de un tipo de corte alargado, en tiras, de unos 6 o 7 cm de largo y menos de 1 cm de ancho aproximadamente.

Ligar: Consiste en espesar una salsa con algún elemento culinario que suele ser la fécula.

Macedonia: Es un tipo de corte de verdura y frutas en forma de cubos de 4 mm de lado.

Marinar:  Método de conservación a corto plazo de una carne, pescado o de una verdura, a través de la maceración de este, con añadido de sal, o algún ácido alimenticio, como el zumo de limón, vinagre y como mínimo doce horas.

Mise en place: Consiste en prepararse todos los elementos que previsiblemente puedan ser de utilidad para la confección de los platos.

Napar: Cubrir un alimento con una salsa o crema ligada, con la intención de que el elemento quede cubierto, y no que se escurra por los bordes.

Paisana: Es un tipo de corte en dados, donde se cortan las hortalizas o verduras en dados de 1 cm, también es una guarnición en la que predomina la verdura fresca u hortalizas.

Pelar: Técnica que consiste en quitar la cáscara de una fruta o verdura con ayuda de una puntilla o pelador, o simplemente los dedos.  

Picar: Es la acción de moler algún alimento, trocearlo muy chiquito. 

Rebozar: Método por el que se pasa un producto por harina primero y después por huevo batido para posteriormente freírlo.

Roux: Es un tipo de masa que se forma al derretir mantequilla/margarina en una cazuela, mezclarla con la misma cantidad de harina y se cuece a fuego lento.

 

Trinchar: Se trata de cortar un producto ya cocinado, se suele utilizar para piezas grandes de carne o enteras, como un pavo.