CORTES DE COCINA Y MANEJO DE CUCHILLOS

 CORTES DE COCINA 

Brunoise: Corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en dados de 0,2 centímetros. Se emplea para cocinar todo tipo de salsas, sopas, bases de cocina, verduras y hortalizas.

Juliana: El corte en juliana suele tener unos 5 o 6 cm de largo y alrededor 1 o 2 mm de ancho. Este tipo de corte de cocina es muy frecuente en cebollas.

Rondelle: Corte de las piezas en rodajas finas.

Mirepoix: Corte del que obtenemos cuadrados de 1 centímetro de sección. Para obtener este corte haremos primero bastoncillos y a partir de éstos los cuadraditos. 

Torneadas: Corte en base a tornear algunas verduras.

Bastones: Corte alargado y rectangular de mayor anchura que la cerilla.

Chiffonade: Se enrollan las hojas y se corta en tiras alargadas y muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.    

                               

Jardinera: Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Macedonia: Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta.

Parisien: Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras.

Parmentier: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a patatas.

Pluma: Es el Corte Juliana aplicado exclusivamente a la cebolla de manera muy fina y longitudinal, aprovechando en algunos casos, el nudo de la cebolla para dar aspecto de “abanico”.

Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.

Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos o guarnición.

MANEJO DE CUCHILLOS 

Como primera medida, el cuchillo debe cumplir con unos requisitos mínimos de fabricación: mango plástico o metálico (nunca en madera), lámina en acero inoxidable y de filo permanente; es decir, que sea fácil su afilado con chaira y que no pierda el filo con rapidez. Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y con un mínimo esfuerzo. Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo puede traer consecuencias graves, como, por ejemplo:

 

• Pérdidas de tiempo. 

• Accidentes por cortadas. 

• Mal porcionamiento de productos. 

• Contaminación de los alimentos

Los dos cuchillos de más uso en la cocina son el cuchillo de oficio o del chef, que tiene aproximadamente de 10 a 12 pulgadas; y el cuchillo de pelado, torneado o limpieza de vegetales, que tiene aproximadamente tres pulgadas. 

 

Recomendaciones para utilizar correctamente el cuchillo:

 

1. La persona debe pararse derecha, distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies. 
2. Su ubicación debe ser lo más cerca a la mesa sin llegar a tocarla. 
3. Las mesas de trabajo en las cocinas profesionales deben tener 1.20 mts de altura, para facilitar el trabajo de los cocineros. 
4.  La distancia entre los pies debe ser de 15 cm o a la altura de los hombros. 
5.  Espalda recta, para evitar problemas de dolores lumbares.

 

Respecto a las manos.

1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas (cortas) y el pulgar detrás de los dedos. 
2. La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo. 
3. La hoja del cuchillo se mantiene de forma vertical, teniendo el cuidado de no subir el filo más allá de la primera falange, evitando así un posible accidente. 

Se distinguen dos técnicas de corte:

1. La técnica de punta- pivote: La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.
   
   
   
2. La técnica de caída libre o movimiento libre: En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo, permitiendo tener más libertad de movimientos.

 Aquí se distinguen tres movimientos básicos: 

1.  De arriba hacia abajo.
2.  De abajo hacia atrás. 
3.  De abajo hacia delante. 

 Medidas de seguridad:

1.  Usar siempre un cuchillo bien afilado 
2.  Cortar siempre sobre tablas de corte que deben tener un trapo húmedo debajo, para evitar que se muevan durante el trabajo. 
3.  Usar el cuchillo adecuado para cada trabajo. 
4.  Al transportar el cuchillo se debe llevar bien protegido y/o con el filo hacia el cuerpo. 
5.  El mango del cuchillo debe estar siempre limpio y seco. 
6.  Cortar siempre con la posición del cuerpo correcta y en dirección contraria al cuerpo.