MATERIA PRIMA

¿ QUE ES?

Es todo aquel elemento que se usa para elaborar un producto final, sea de origen vegetal o animal. la materia prima es la base de la cocina y debe ser fresca, de temporada y de proximidad, para garantizar platos sabrosos y saludables. la materia prima se trasforma e incorpora en el producto final mediante procesos de manipulación y cocción.

Características de calidad de la materia prima:

 

El factor fundamental en un buen restaurante y buena comida es la calidad de la materia prima, vegetales frescos y de una primera selección, carnes frescas y no con cadena de frio y pastas, harinas, arroces todos que no estén vencidos, ni haber sido guardados con humedad lo que haría bajar la calidad del producto.

Los ingredientes frescos son siempre mejores para la preparación de alimentos sanos, en comparación con los ingredientes procesados. Estos tienen que ser consumidos en el mismo día o en un día o dos. Los ingredientes de cocina incluyendo verduras, carnes, especias como la albahaca, el cilantro, los tomates, el ajo también suelen conservar su valor nutritivo cuando se cocinan frescos.

 

 Materias Primas de origen vegetal

Vegetal: Un vegetal es un ser orgánico que crece y se reproduce, aunque no se puede desplazar de un lugar por sí mismo.  El término también se utiliza para nombrar a todo aquello perteneciente o relativo a las plantas.

 

 Hortalizas: El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada.

Las hortalizas se clasifican según la parte comestible en:

Verduras: son las que tienen la hoja verde comestible como la lechuga, espinaca, col.

 

De Fruto: Hortalizas de las que se consume el órgano perteneciente a la Flor que contiene las semillas como los Tomates, pepino, berenjenas, etc.

De flor: Hortalizas de la que se consume la Flor como La coliflor, Brócoli, alcachofa, etc.

De Raíz: Hortalizas de las que se consume la raíz como la Zanahoria, Rábanos, Remolacha, Soja etc.

De Tallo: Hortalizas de las que se consumen los tallos Como es Apio, Cardo, Penca, Esparrago, etc.

Tubérculos: Hortaliza de las que se consume la parte que crece debajo de la tierra como las papas, Boniatos, dentro de estos están los aliáceas o bulbosos como la cebolla, el ajo etc.

 

Legumbres: Son aquellos frutos que crecen En Vainas como los Guisantes, Habas, Fréjoles etc. se caracterizan por que pasan por un proceso de disecación natural, pero se pueden consumir frescas y secas.

 Frutas: Son el órgano perteneciente a la Flor que contiene las semillas y se diferencia de los frutos porque contiene azúcar la denominada Fructuosa solo los Frutos dulces o con fructuosa se llaman frutas y son el melón, los melocotones, las manzanas, etc.

Cereales: Es un órgano que contiene las semillas pertenecientes a la familia de las graminias se caracterizan por ser el fruto y la semilla a la vez y son la materia prima más usada y que más hidratos de carbono aporta a la dieta.

 

           Dentro de los cereales encontramos:

Trigo: con él se elabora harina, pan y pasta y el cereal más consumido y es la base de la alimentación europea.

Arroz: con él se elabora harina y pasta es de origen oriental y es la base de la alimentación oriental y hay distintos tipos:

Arroz bomba, arroz japónica, arroz de grano corto y arroz largo dentro del arroz largo se diferencian distintos tipos como:

 Indico: el arroz normal.

 Pigmentado: es el denominado arroz salvaje.

 Aromático: el arroz basmati contiene aromas a frutos secos y anís estrellado.

 Arroz integral: es el arroz con su película de salvado por lo tanto contiene más fibra.

 Arroz vaporizado: es un arroz precocinado con vapor para evitar que se pase.

 Maíz: con él se elaboran harina con la que se hacen distintos alimentos se puede consumir fresco o seco.

 

Materias Primas de origen animal

 

Pescados: son animales vertebrados marinos o  de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos.

 

clasificación: 

• Según su contenido graso.
• Según donde vivan - habitad. 
• Pescados de mar en las profundidades o en las corrientes marinas.
• Según su  forma.

por so contenido graso:

se establecen en tres tipos:

1. Pescados magros o blandos: contienen grasa inferior al 2% y aportan entre 50 - 80 kcal ( bacalao, rape y lenguado).
2. Pescados semigrasos: contenido graso 2-7 % y valor energético es de 80 - 160 kcal ( trucha, gallineta).
3. Pescados grasos o azules: superan el 5% de grasa hasta un 28% el valor calórico esta entre 160 - 200 kcal ( caballa, sardina, chicarro).

por su hábitat: 

1. De mar: sierra, atún, robalo, mojarra de mar y mero.
2. De rio: bagre, nicuro, bocachico, perca, dorado y cachama.
3. De criadero: cachamas, tilapias, truchas y  salmones. 
4. Diadromos: que pueden vivir en los dos tipos de agua tanto en agua salada como en agua dulce ( Salmon, trucha y las anguilas).

Mariscos 

Los mariscos son animales acuáticos principalmente invertebrados, que suelen habitar en el océano, aunque también pueden encontrarse en aguas solubles y dulces. Se dividen en varias categorías principales:

1. Crustáceos: Incluyen camarones, langostinos, cangrejos y langostas.
2. Moluscos: Como mejillones, almejas, ostras, pulpos y calamares.
3. Equinodermos: como los erizos de mar. 

Son conocidos por su diversidad de especies, beneficios nutricionales y su sabor delicioso.

Vacuno

 

La clasificación del vacuno se hace a partir del tiempo que se tarde en sacrificar el animal ya que esto influye en la calidad de la carne y su textura encontramos:

 

• Ternera: El animal vive menos de 1 año también se clasifican en dos tipos:
• Ternera lechal: El animal solo a comido leche vive menos de 3 meses.
• Ternera Blanca: el animal a comido leche, pasto y vive entre 8 meses y 1 año.
• Añojo: ha comido leche pasto y vive más de 1 año máximo 15 meses.
• Becerro o novillo: se sacrifican entre 1 o 2 años.
• Cebón: Se denomina así al becerro que ha sido especialmente alimentado y que por lo tanto es más graso.
• Vaca y toro: se sacrifican entre 2 a 4 años.
• Buey: Es un toro Castrado que se sacrificad después de 6 años. 

Despiece del vacuno:

El despiece del vacuno se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa por categorías, el despiece siempre se hace de la misma manera a todos los animales de la clasificación anterior.

 Categorías: 

Excelente extra: Solomillo, lomo bajo, lomo alto.

Primera A: La cadera, babilla, redondo.

Primera B: Culata de contra, rebello, aguja, espaldilla.

Segunda: Aleta, brazuelo, Morcillo, Llana.

Tercera: Falda, costillar, morrillo, pescuezo, rabo.

Porcino

La clasificación del Porcino se hace a partir del tiempo que se tarde en sacrificar el animal ya que esto influye en la calidad de la carne y su textura encontramos:

 

• Cochinillo: solo se alimenta de leche vive menos de 1 mes.
• Lechón: se alimenta de pienso vive menos de 10 meses normalmente se sacrifica a los 6 meses.
• Cerdo: Se alimenta de pienso se sacrifica entre los 12 y 15 meses.
• Verraco: Se alimenta de pienso se sacrifica después de 2 años aproximadamente.

 

Despiece del Porcino:

El despiece del porcino se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa por categorías, el despiece siempre se hace de la misma manera a todos los animales.

Extra: cinta de lomo, solomillo.

Primera: Centro de lomo, aguja, pierna.

Segunda: Paleta.

Tercera: Costillar, pecho.

Cuarta: Careta, orejas, rabo, manos y pie, falda, papada, Bracillo Codillo.

Ovino:

 

La clasificación del Ovino se hace a partir del tiempo que se tarde en sacrificar el animal ya que esto influye en la calidad de la carne y su textura encontramos:

• Lechosa: Solo se alimentado de leche se sacrifica entre 25 y 30 días.
• Recentar: se alienta de leche y poco de pasto o pienso se sacrifica en 45 días.
• Cordero Percal: se alimenta de pienso se sacrifica como máximo en 4 meses.
• Ovino Mayor: se alimenta de pienso y se sacrifica pasado más de 1 año.

Despiece del Ovino:

El despiece del Ovino se determina según la jugosidad y la calidad de la grasa por categorías, el despiece siempre se hace de la misma manera a todos los animales.

 

Categoría Extra: Solomillo costillar.

Primera: Pierna, silla.

Segunda: Paleta.

Tercera: Cuello, Cabeza, Pecho, Falda, manos.

El control de las materias primas

 

La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restauración colectiva, de estos primeros pasos depende la calidad y seguridad del producto final. La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva implica diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el momento de recibir el alimento.

 

 

El aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos. En la carne, se valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto general. En el pescado, se valora que su consistencia sea firme, tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos brillantes, no hundidos y un olor adecuado. Las conservas y el resto de los alimentos envasados deben estar en perfectas condiciones, sin golpes, no abombados ni hinchados, íntegros y con un buen aspecto exterior.

 

El transporte y descarga de las materias primas también puede ser causa de fácil contaminación. Debe verificarse, por tanto, que se realiza en condiciones adecuadas de higiene. Además, el vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte, como que esté limpio y que los productos se coloquen en bandejas y nunca sobre el suelo. El responsable de la descarga debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los alimentos al exterior, dirigirse de forma rápida hacia la cámara o el almacén según el producto.

 

 

 

Cómo guardar los alimentos:

Para la conservación de los productos que precisan frío es importante el control diario de la temperatura de las cámaras de refrigeración, sobre todo mediante dos tomas, una la del sensor de la cámara y otra con un termómetro sonda en el producto con el fin de obtener la medición real de la temperatura de los alimentos y ajustar la potencia de la cámara según sea necesario. Lo más recomendable es disponer de cámaras para cada alimento (aves, pescado, carne o lácteos), aunque esta infraestructura raras veces es factible. En cualquier caso, es indispensable disponer de un almacén de productos perecederos y otro para los que no lo son, una cámara de refrigeración y una de congelación.

Todo proceso de almacenamiento debe establecer que "lo primero que entra debe ser lo primero que sale"

Si tampoco es posible y solo se cuenta con una única cámara de refrigeración, la temperatura debe estar debajo de los 4ºC y la colocación de los alimentos debe evitar la contaminación cruzada. Queda prohibido el contacto directo con el suelo de cualquier alimento, aunque esté envasado, y se deberán separar los alimentos crudos de los elaborados. De arriba a abajo, una correcta colocación sería: alimentos elaborados, alimentos crudos, pollos y alimentos de caza, frutas y verduras.

Aquellos productos envasados que no se han consumido en su totalidad deben conservarse tapados y fechados en la cámara de refrigeración y consumirse en el menos tiempo posible. Es importante evitar la sobrecarga de las cámaras ya que dificulta la circulación del aire y puede alterar los productos, y tener en cuenta que "lo primero que entra debe ser lo primero que sale".

Acondicionar la materia prima:

Acondicionar la materia prima precisa de la manipulación directa de los alimentos, por tanto, deben cuidarse todos los aspectos de higiene:

• No descongelar a temperatura ambiente, siempre en una cámara de refrigeración. La descongelación debe ser completa para evitar que durante el cocinado pueda quedar alguna parte interna cruda, con el consiguiente crecimiento bacteriano.

• Desinfección a consciencia de vegetales, sobre todo frutas y verduras que pueden llevar insectos, parásitos o larvas. Se realizará mediante la inmersión de los productos en una solución de agua con cloro y un posterior enjuague con agua potable.
• Lavado de pescado y moluscos. Es importante llevar a cabo el eviscerado y descabezado del pescado en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se debe limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso y retirar de forma inmediata los desperdicios generados.
• Evitar contaminaciones cruzadas con el uso de diferentes utensilios para cada producto para trocear, cortar o filetear, entre otros, sobre todo para alimentos crudos y elaborados. Lo mismo pasa con las tablas de corte. Lo más adecuado sería disponer de una para cada alimento. En caso de no ser posible, se deben limpiar cuando se finalice la manipulación del alimento y se pase a manipular otro distinto.
• No volver a congelar nunca alimentos ya descongelados. Una vez    descongelado, el alimento ha alcanzado una temperatura que permite a los patógenos multiplicarse de manera activa. Como el frío no destruye los patógenos, si se vuelve a congelar se retrasa un posterior y seguro crecimiento bacteriano hasta niveles peligrosos.

MANTENER EN FRÍO LOS ALIMENTOS

 En época estival suelen almacenarse en el frigorífico la mayoría de los alimentos que se consumen. Los sobrantes deben conservarse a una temperatura inferior a los 4ºC. Debe tenerse en cuenta que cada día que pasa aumenta el riesgo de proliferación de bacterias. Se estima un cálculo aproximado de cinco días como tiempo máximo de permanencia en el frigorífico para los alimentos que se consumen en caliente. Sin embargo, es aconsejable no superar los tres días y, en los alimentos con huevo de consumo en frío, no superar las 24 horas.