OPERACIONES PRELIMINARES DE COCINA
Estás operaciones son primordiales, para evitar
contaminaciones en las áreas de preparación, para ello las cocinas
profesionales tiene cuartos específicos para ello, los cuales se encuentran
lejos de la cocina para evitar así alguna posible contaminación.
- Limpieza
- Pelado
- Desinfección
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- Fileteo
- Deshuese
- Eviscerado
En verduras y frutas
Comienza con un lavado bajo
una corriente de agua, el tronco de los productos debe ser abierto y colocarlo
bajo el grifo.
Este proceso se debe realizar
varias veces para garantizar que el alimento quede limpio en su totalidad.
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La tierra que viene en la
mayoría de las verduras queda al fondo del recipiente por ello es necesario
lavar las verduras sosteniéndose con las manos para que el agua retire todo lo
que pueda contaminar los alimentos a la hora de ser preparados.
Las papas son las únicas que
pueden ser reservadas en agua limpia y fría, el resto de los vegetales tienen
que ser lavados escurridos y reservados bien tapados y refrigerados hasta que
se utilicen.
Pescados y mariscos
En estos alimentos la limpieza
y evisceración es de mucho cuidado, pues al ser alimentos perecederos el
trabajo se tiene que hacer rápido.
Los pescados se deben desescamarse
y eviscerados, después de ello se debe lavar el pez con agua helada y
almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera exclusiva para los pescados.
Después de acabar con los peces, es obligatoria realizar limpieza y
desinfección del puesto de trabajo.
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Las vísceras y escamas de los
peces deben desecharse lo más pronto posible pues se descomponen muy rápido y
pueden causar malos olores y llegada de insectos o roedores. Los huesos que
sobran de los pescados se pueden utilizar para la realización de fondos, claro
si se procesan y se guardan en bolsas herméticamente selladas con su fecha de
empaque y nombre del producto,
Las tablas para cortar pescado deben ser azules y de uso exclusivo para evitar
contaminaciones.
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Aves
Comienza con un lavado y
continúa con la separación de las vísceras en un recipiente diferente, para
después lavarlas y hermosear las para poder utilizarlas en la cocina, se tienen
que guardar en recipientes apropiados y por separado (hígados, mollejas y
corazones).
Los residuos como la grasa o
la piel o las plumas debes ser desechado y posteriormente limpiar y desinfectar
la zona de trabajo.
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Lo huesos que sobran después
del posicionamiento se pueden utilizar para la elaboración de fondos.
Las tablas que se deben
utilizar son blancas o amarillas.
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Carnes
En las carnes el proceso es
más complicado, pues hay normas específicas para estos productos, como lo es
que deben tener tres bandejas listas, en donde la bandeja EP (En Proceso), se
ubicaran los productos sin limpiar, la bandeja desbarrase en la cual van todos
los residuos y la bandeja PT, la cual tendrá los cortes ya terminados y
porcionados.
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Después de este proceso se
guardan las carnes porcionados en bandejas o en bolsas al vacío correctamente
etiquetadas y almacenadas en neveras a 4 °C o congelada a -18 °C.
Los residuos deben ser
desechados para después limpiar y desinfectar el puesto de trabajo.
La tabla para las carnes debe
ser roja y de uso exclusivo para evitar la contaminación.
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