PREPARACIONES DE BASE

 Son aquellas preparaciones compuestas por diferentes ingredientes, cuyo objetivo final es dar terminación a otras elaboraciones de la cocina. Se compara con los cimientos de un edificio. Son aquellas preparaciones encargadas de terminar el plato, dándole la calidad necesaria en cuanto a sabor, consistencia, olor y belleza.

 

Las bases de la cocina se clasifican en:

•       Fondos.
•        Ligazones.
•        Aromáticos.
•        Embellecedores y mejoradores.

LOS FONDOS: Son aquellos líquidos que se obtienen luego de la cocción de carnes y vegetales y cuyo sabor se obtiene de esta misma extracción. Como se dijo anteriormente, los ingredientes fundamentales de los fondos son las carnes y los vegetales; además de agua y otros condimentos.

FONDOS CLAROS: Son llamados también caldos de carnes o fondos blancos. Deben tener una cocción prolongada y un sabor pronunciado a las carnes con que se elaboró. No se pueden hervir precipitadamente ya que se enturbian. Cuando los huesos, pellejos o carnes están sucios deben lavarse o blanquearse antes de iniciar la cocción, esto evita suciedades, enturbiamiento u oscurecimiento por sangre y otros. Las hortalizas previamente lavadas y troceadas se adicionan después de espumar el líquido hirviente. Siempre es necesario colar y desgrasar el caldo luego de terminada su elaboración. Es muy bueno que si no se va a utilizar al momento se enfríe rápidamente para evitar su fermentación. En esta elaboración está presente el fenómeno de expansión o disolución.

 CARACTERÍSTICAS:

• Transparentes.
• Incoloros.
• Sabor pronunciado a carnes.
• Al enfriarse toman consistencia gelatinosa.

EJEMPLOS: De ave, De ternera, De ave y ternera.

USOS: para consomé, sopas, puré, salsas, cremas, arroces combinados, etc.

FUMET: es un fondo claro de pescado, al que puede adicionársele vino. Son caldos blancos con recortes de espinas de pescado. La cocción no debe exceder los 30 minutos en agua. A veces se utiliza jugo de limón o vino blanco o vino tinto. En algunos casos se dice que si se hace con vino tinto puede recibir el nombre de fondo oscuro de pescado. Para conservarse debe enfriarse rápidamente para evitar su fermentación.

 CARACTERÍSTICAS:

•       Transparente.
•       Claro.
• ·   Consistencia gelatinosa al enfriarse.

USOS: Se utiliza para escalfar pescados y mariscos, arroces combinados, sopas, salsas, etc.

FONDO DE VEGETALES: Se elaboran como los fondos claros, pero empleando solo vegetales. No deben hervir precipitadamente para evitar el enturbiamiento. Son muy similares a los fondos claros.

USOS: Igual que los fondos claros y en la cocina dietética.

 FONDOS OSCUROS: Se prepara con carne, huesos carnosos de vacuno y aves, bien tostadas al horno, a los que se le adiciona mirepoix y otros compuestos aromáticos, se le añade agua o caldo con una cocción lenta y prolongada. Para los fondos oscuros, los huesos y los recortes de carne sin materia grasa se colocan en el horno en una placa de dimensiones apropiadas y sin grasa. Cuando haya tomado 2/3 de la coloración deseada se añade la guarnición aromática cortada mirepoix. Se revuelve con la espumadera y se continúa dorando al horno. Cuando haya tomado la coloración deseada y sin quemar los productos se retiran de la placa hacia un recipiente hondo y se desglasa la misma con vino blanco, agua fría o un fondo. Todo este líquido resultante se añade al recipiente y se adiciona más agua o fondo dejando hervir. Aquí se produce el fenómeno de concentración durante el tiempo en que los productos se encuentran en la placa y luego al hervir está presente la expansión, donde los elementos nutritivos y aromáticos pasan al líquido.

 CARACTERÍSTICAS:

• Color oscuro.
• Trasparentes.
• Sabor muy fuerte.

EJEMPLOS: De ave, De ternera, De ternera y ave.

 USOS: para reforzar el sabor de las salsas, sopas especiales.

FONDOS RUBIOS: Son elaborados con carnes y huesos carnosos de vacuno y aves poco tostados. Es el mismo procedimiento que para los fondos oscuros pero se diferencia en que los cárnicos se tuestan menos. Se le adicionan vegetales en el momento en que se están dorando y luego se hierve con compuestos aromáticos. Se le puede adicionar vino tinto cuando se obtiene el residuo. Es necesario conservarlo en frío para que no fermente. La cocción es lenta pero el tiempo prolongado. Siempre se espuman y se cuelan.

 CARACTERÍSTICAS:

•  Color rubio – oscuro.
• Trasparentes.
• Sabor muy fuerte.

EJEMPLOS: De ave, De ternera, De ternera y ave.

 USOS: para reforzar el sabor de las salsas, sopas especiales.

• FONDOS GRASOS: Son las bases de salsas frías emulsionadas. Los aceites vegetales y la mantequilla clarificada constituyen los elementos básicos de los fondos grasos.

 USOS: Aceite para la mayonesa, mantequilla clarificada para la holandesa y la bearnesa.

• OTROS FONDOS: También existen otros fondos que no necesitan ser previamente elaborados. Por ejemplo:
• Agua: se utiliza para los fondos y para todo lo que se cocina en ella.
• Leche: para la salsa bechamel.
• Jugos de frutas: para salsas agridulces.

LAS LIGAZONES: Son alimentos o preparaciones culinarias simples, elaboradas a partir de ligantes y que tienen la propiedad de espesar, emulsionar o gelificar, modificando la consistencia de los líquidos a los cuales son añadidos. Así, por ejemplo, espesan líquidos, fondos, fumets, salsas, sopas, cremas, cremas azucaradas. También modifican aspecto, sabor y consistencia de las preparaciones.

LIGANTES AMILOSOS: a) Cereales y derivados: Arroz, crema de arroz. Trigo, harinas, sémolas, pan, miga de pan Maíz, crema de maíz, maicena Centeno, crema de centeno. Almidones y almidones modificados. b) Tubérculos feculentos y derivados. Papas, fécula de papa Yuca, fécula de yuca, tapioca c) Vegetales y frutas ricas en almidón. Boniato, Ñame, Malanga, Plátanos Legumbres secas Frutos del pan

LIGANTES PROTEICOS DE ORIGEN ANIMAL:  Tienen la propiedad de modificar el color y el sabor de los alimentos. Entre ellos se tiene: Huevos y ovo productos. Crema de leche y mantequilla Gelatina Caseína de la leche Plasma de la sangre. Hígado de pato (foie gras) Carne de moluscos y crustáceos Hígado de salmonete.

Ejemplo de ligazones:

 

Almidones con agua o leche:	·  Harina
Maicena	·  Fécula de papa
Crema de arroz	·  Roux blanco, rubio, oscuro.
Mantequilla manier (manoseada)	·  Yema de huevo
Nata	·  Sangre
Gelatinas.

HARINA: Se puede utilizar sola o dispersa en un líquido o grasa, de la siguiente forma:

• Pasando los géneros por harina antes de saltearlos.
• Espolvoreando cuando los géneros se doran o se rehogan.
• Disuelta en un líquido frío y añadiéndose a preparaciones en ebullición.
• Mezclada con mantequilla.

ROUX: elaboración compuesta por mantequilla y harina en iguales cantidades. Para ello se derrite la mantequilla sin que la misma llegue a producir espuma y se le agrega de golpe la harina (fuera del fuego), revolviendo constantemente hasta lograr consistencia arenosa en toda la mezcla. El calor permite que el almidón se transforme en dextrina y pierda el sabor a harina cruda. Para su uso el roux caliente se mezcla con fondo frío y viceversa. Cuando se necesita la harina debe tostarse uniforme, sin grumos y sin pegarse en el recipiente. La liga debe mezclarse totalmente con el fondo, se deja cocinar a fuego lento 30 minutos.

 

Tipos de roux: depende de la coloración que tome la harina y la mantequilla y el tiempo de cocción.

•  Blanco: Se elabora con la harina común sin que llegue a tomar coloración intensa. Es la base para las salsas Bechamel y Velouté. También se utiliza para espesar fondos. Y para masa de croquetas.
•  Rubio: se hace dorando ligeramente la harina y el roux toma un color rubio intenso. Se usa para espesar el grand jus y la salsa de tomate ya que evita que pierdan color.
•  Oscuro: se tuesta la harina al horno. La elaboración toma una coloración oscura. Se utiliza para ligar la salsa española, denigrase u otras salsas de carne.

LOS AROMÁTICOS: Se elaboran a base de legumbres, hierbas aromáticas, especies, etc. Para mejorar el sabor y el olor de los alimentos. Dentro de los aromáticos se encuentran:

MIREPOIX: Composición de vegetales (cebolla, apio, perejil, ajo, puerro, zanahoria) que se utiliza para realzar el sabor de los fondos y otras preparaciones. Pueden cortarse uniformemente o no ya que la preparación al final se cuela.

USOS: Para braceados, ragouts, estofados, salsa de tomate, marinadas y salmueras, etc.

BOUQUET GARNI: Amarrar las legumbres como un bouquet con hierbas aromáticas, La composición y proporción varía según la elaboración, debe tener un aroma equilibrado.

 

Para fondos blancos: cebolla, puerro, zanahoria, apio, laurel, clavo, pimienta, tomillo y perejil.

Para buillon: cebolla tostada, pimienta, zanahoria, apio, hinojo, clavo, pimienta, perejil, tomillo.

Para Matignon: Los mismos ingredientes del mirepoix, cortados paisana fina, con o sin jamón.

LOS EMBELLECEDORES Y MEJORADORES: Su función es mejorar el sabor y la textura de los alimentos. Se usa para salsas, sopas, etc. Muchas veces son aditivos que se incorporan a las preparaciones.

 

• Liga fina: Mezcla de yema de huevo batida y crema de leche, la cual suaviza la textura y mejora el sabor de salsas, cremas, sopas.
•  Liga fina para potajes y sopas: 1 yema de huevo más 0,1 litro de crema de leche.
•  Liga fina para salsas: 2-4 yemas de huevo más 0,2 litros de leche.
•  Crema de leche y mantequilla: 100 gramos de Mantequilla clarificada fría más ½ ltd. Crema de Leche montada. Ambas se mezclan y se agregan a la preparación.

  Colorantes alimentarios: El más utilizado en la cocina es el amarillo. Es necesario tener en cuenta que el abuso de los mismos trae consigo un efecto indeseable a la vista de los comensales. En la dulcería se usan otros colorantes como son el verde, rojo y azul.

 

Gelatinas: En este caso se usan para abrillantar y dar belleza final a algunas preparaciones. Entre sus usos decorativos están:

• Cortada en forma de dados, bien trinchada, juliana (debe estar bien sólida)
• Se cortan con cortapastas para lograr costrones.
• Se coloca en fondos de recipientes como copas, vasos.
• Bañando espejos y bandejas.
• En aspic.

Grasas: Se utilizan para dar brillo a superficies como por ejemplo en pastelería y panadería.